食醋的种类与型别

 开坛论醋
食醋的种类与型别

  
  食醋种类繁多，由于酿制原料和工艺条件的不同，风味各异，因而，目前尚无统一的分类方法。
  若按制醋的工艺流程来分，食醋可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋，是直接用各种酒类、糖类，使之进行酒精发酵，或使淀粉质原料糖化后，再进行酒精发酵而制成。它可分为谷物醋（用小米、高粱、玉米、豌豆、大麦等谷物原料制成），果实醋（用葡萄、苹果、山楂等原料制成）、酒醋（用白酒、米酒或酒糟渣等原料制成）、糖醋（用饴糖糖渣类物质制成）等。人工合成醋，是将化学合成的冰醋酸加水稀释，再加入氨基酸、有机酸、糖类等调料及着色剂而制成。它可分为色醋和白醋（白醋又可分为普通白醋和醋精）。醋以酿造醋为佳，合成醋为化学合成品，只有调味作用，而没有营养作用，对身体的影响不及酿造醋优良，如果冰醋酸含量超过３％～４％，则对人体有害。故国内外一般家庭，以食用酿造醋为主。
  若按原料处理的方法来分，可分为生料醋和熟料醋。所谓生料醋，是指粮食原料不经过蒸煮糊化处理，直接用来制醋；所谓熟料醋，是指经过将原料蒸煮糊化处理后酿制的醋。
  若按制醋用糖化曲分类，可分为麸曲醋和老法曲醋两种。
  若按食醋的颜色分类，则有浓色醋、淡色醋、白醋之分。
  若按醋酸发酵方式分类，可分为液态发酵醋、固态发酵醋和发酵醋。
  若按风味分类，则可分为香味较浓的陈醋、焦香味的熏醋、加入食糖的甜醋、含有中药材的药醋、添加植物性香料的香醋等。
  随着社会的发展，科学的进步，以及人们对醋的认识的不断深化与提高，醋已从原来单纯的调味品，发展成为烹调型、佐餐型、保健型和饮料型等多种系列的食品。
  烹调型：这种型别的醋酸度为５％左右，味浓、醇香，具有解腥、去膻、助鲜的作用，非常适合烹调鱼、肉及海味等，如陈醋等。
  佐餐型：这种醋酸度为４％左右，味较甜，有较强的助鲜作用，适合于凉拌、蘸吃。这类醋如玫瑰米醋、纯粮米醋、佐餐醋等。
  保健型：这种醋的酸度较低，一般为３％左右，但口味较好，具有强身和防治疾病的作用。这类醋如保健醋、康乐醋、红果健身醋等。
  饮料醋：这种醋是在发酵过程中加入蔗糖、水果等，形成的新型醋酸饮料，被称之为第四代饮料（第一代为柠檬酸饮料，第二代为可乐饮料，第三代为乳醋饮料）。这种饮料型的醋酸度为１％左右，具有甜酸度适中、爽口不粘等特点，为人们所喜爱。它有防暑降温、生津止渴、增进食欲、消除疲劳等功用，这类醋如苹果醋、山楂醋、葡萄醋等。
  作者是山西水塔老陈醋股份有限公司醋文化研究室研究员