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醋文化

食醋的种类与型别

时间:2021-1-10 18:22:52   作者:武润威 杨宗新 王茂华   来源:清徐融媒   阅读:0   评论:0
内容摘要:开坛论醋食醋的种类与型别    食醋种类繁多,由于酿制原料和工艺条件的不同,风味各异,因而,目前尚无统一的分类方法。  若按制醋的工艺流程来分,食醋可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋,是直接用各种酒类、糖类,使之进行酒精发...

 开坛论醋
食醋的种类与型别

食醋的种类与型别


  
  食醋种类繁多,由于酿制原料和工艺条件的不同,风味各异,因而,目前尚无统一的分类方法。
  若按制醋的工艺流程来分,食醋可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋,是直接用各种酒类、糖类,使之进行酒精发酵,或使淀粉质原料糖化后,再进行酒精发酵而制成。它可分为谷物醋(用小米、高粱、玉米、豌豆、大麦等谷物原料制成),果实醋(用葡萄、苹果、山楂等原料制成)、酒醋(用白酒、米酒或酒糟渣等原料制成)、糖醋(用饴糖糖渣类物质制成)等。人工合成醋,是将化学合成的冰醋酸加水稀释,再加入氨基酸、有机酸、糖类等调料及着色剂而制成。它可分为色醋和白醋(白醋又可分为普通白醋和醋精)。醋以酿造醋为佳,合成醋为化学合成品,只有调味作用,而没有营养作用,对身体的影响不及酿造醋优良,如果冰醋酸含量超过3%~4%,则对人体有害。故国内外一般家庭,以食用酿造醋为主。
  若按原料处理的方法来分,可分为生料醋和熟料醋。所谓生料醋,是指粮食原料不经过蒸煮糊化处理,直接用来制醋;所谓熟料醋,是指经过将原料蒸煮糊化处理后酿制的醋。
  若按制醋用糖化曲分类,可分为麸曲醋和老法曲醋两种。
  若按食醋的颜色分类,则有浓色醋、淡色醋、白醋之分。
  若按醋酸发酵方式分类,可分为液态发酵醋、固态发酵醋和发酵醋。
  若按风味分类,则可分为香味较浓的陈醋、焦香味的熏醋、加入食糖的甜醋、含有中药材的药醋、添加植物性香料的香醋等。
  随着社会的发展,科学的进步,以及人们对醋的认识的不断深化与提高,醋已从原来单纯的调味品,发展成为烹调型、佐餐型、保健型和饮料型等多种系列的食品。
  烹调型:这种型别的醋酸度为5%左右,味浓、醇香,具有解腥、去膻、助鲜的作用,非常适合烹调鱼、肉及海味等,如陈醋等。
  佐餐型:这种醋酸度为4%左右,味较甜,有较强的助鲜作用,适合于凉拌、蘸吃。这类醋如玫瑰米醋、纯粮米醋、佐餐醋等。
  保健型:这种醋的酸度较低,一般为3%左右,但口味较好,具有强身和防治疾病的作用。这类醋如保健醋、康乐醋、红果健身醋等。
  饮料醋:这种醋是在发酵过程中加入蔗糖、水果等,形成的新型醋酸饮料,被称之为第四代饮料(第一代为柠檬酸饮料,第二代为可乐饮料,第三代为乳醋饮料)。这种饮料型的醋酸度为1%左右,具有甜酸度适中、爽口不粘等特点,为人们所喜爱。它有防暑降温、生津止渴、增进食欲、消除疲劳等功用,这类醋如苹果醋、山楂醋、葡萄醋等。
  作者是山西水塔老陈醋股份有限公司醋文化研究室研究员



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