• WAP手机版 RSS订阅 加入收藏  设为首页
醋文化

食醋名称演变及其考释(一)

时间:2021-1-5 20:34:14   作者:武润威 杨宗新 王茂华   来源:清徐融媒   阅读:0   评论:0
内容摘要:开坛论醋食醋名称演变及其考释(一)    醋,是人类饮食中最基本的酸性调味品,是不可缺少的佐料之一。因历史原因、地域之别,醋的称谓不尽相同,内涵也不尽一致。由于不断演变,别称也就应运而生。  万年之前,人类从茫茫的自然界...

开坛论醋
食醋名称演变及其考释(一)


食醋名称演变及其考释(一)


  
  醋,是人类饮食中最基本的酸性调味品,是不可缺少的佐料之一。因历史原因、地域之别,醋的称谓不尽相同,内涵也不尽一致。由于不断演变,别称也就应运而生。
  万年之前,人类从茫茫的自然界中择取梅子、毛桃、山杏等酸味植物和蚂蚁等酸味动物,不用任何加工,就可作为天然调味之“醋”。尽管当时还没出现“醋”字,但食取动植物酸味同现在的食醋其意义是一样的。《尚书》是我国上古历史文件汇编,该书中有这样一句话:“若作和羹,尔惟盐梅”,意思是“假若是作羹汤,务必不可少了盐和醋”。盐,天然存在,而醋,则没有天然存在的,需要人工制造,于是人类先民便把梅子等酸味植物加工成梅汁、梅酱用来调味。这种梅汁、梅酱,当时称之为“醯”,在一定程度上可以说是醋的前身。汉·许慎在《说文解字》中说:“醯,酸也”。但,醯在始初阶段还不完全代表醋。汉·郑玄在《周礼》注中说:“醯,肉汁也”。刘熙在《释名·释饮食》中说:“醢多汁者曰醯,醯,沈也,宋鲁人皆谓汁为沈”。由此可见,秦汉以前的“醯”既是指食醋,又不单单指食醋,它还包括酸的酱汁和由酒或酒精加工而成的酸汁。
  宋·史绳祖在《学斋占笔》中说:“九经中无醋字,只有醯,至汉方有醋字”。(所谓九经,它是指“四书五经”,即《论语》、《大学》、《中庸》、《孟子》、《易经》、《书经》、《诗经》、《礼经》、《春秋》)。但在“九经”之前成书的《尚书·幻氏传》中说:“酒醴须曲蘖以成,盐咸梅醋,羹须成醋以和之”。由此可见,史绳祖的话是不够全面的。但《尚书·幻氏传》中所述之酸不是现代食醋意义上的醋。这里的“梅醋”是说杨梅的果实味道象酸醋一样的意思。“醋”在此句是形容词,如同“盐”用“咸”来形容一样,“梅”用“醋”来形容。古药典《神农本草经》中说:“酸酱,一名醋酱,生川泽”。这里的“醋”既非“醯”意,又非形容词,而是指植物名称。但不管怎么说,“醋”字在汉以前已经有了。
  “醯”字出现在周以前。在春秋时期,醯便更加普及,“醯”字也更加广泛运用。《史记·货殖列传》中述:“通邑大都,,酤一岁千酿,醯酱千瓿,蘖曲盐豉千荟……”这说明,通邑大都,已有专门生产和经营酱、醯、盐豉的商人。《周礼》记载:“醯人,掌共五齐七菹……”这说明,周出现了“公室醋作坊”,有了专门从事醯的生产、管理、供应的机构、官吏——醯人。西汉史游《急救篇》中有“芜荑盐豉醯酢酱”的话,唐·颜师古注曰:“醯酢也,一物二名也”。这是我国古人最初提到“醯”和“酢”是同一种食物的记载。南宋王应麟为了证实“醯”、“酢”同物的观点,引用了五代徐锴的话:“‘醯’,今人以为醋也”。陈鼓年《广韵》说“酢酱也,醋也”。这说明,在汉代凡是酸味汁的都称醯,称酢,称醋,三者是混称的。
  “酢”字最早出现在周法高主编的《金文话林》。《国语》中也写到:“四月蕤宝,所以安靖神人,献酬交酢也”。清·韦昭注:“酢,报也”这说明,最初“酢”不同与“醋”用,而是表示酬谢之意。到了西汉,史游《急救篇》提到“酸碱酢淡辨浊清”之语,唐人颜师古注曰:“大酸谓之酢”,东汉,刘熙的《释名》中说:“桃滥水渍而藏之,其味滥滥然,酢也”。清代段玉裁在《说文解字注》中说:“凡味酸者皆谓之酢”。北魏贾思勰在《齐民要术》中更明确地说:“酢,今醋也”。此时的“酢”已不是最初“酬谢”之意了,而是变成了醋的别称。
  “苦酒”,是南方人对醋的又一称谓,汉代刘熙在《释名·释饮食》中曰“苦酒,淳毒甚者,酢苦也”。这里既谈到“酒”,又谈到“酢”,这可能是比较早记载着“酒”、“醋”有密切关系的文字了。《唐新修辞本草》中说:“酒醋为用,无所不入,愈久愈良,亦谓之醯,以有苦味,俗呼苦酒”。唐梅彪《释诸药隐名》中说:“酢,一名苦酒”。《中国古代史常识》写道:“我国制醋的历史脱于酿酒。醋,最初的制法是用麦曲使小米饭发酵,生成酒醋,再借醋酸菌的作用将酒精氧化成醋酸,所以醋在古代文献上曾被称为‘苦酒’”。因为酒醋同源,酿醋用酒发酵催化。所以,酿出之醋必有酒味,俗称苦酒是很有道理的。
  “酪”,是醋的别称,《礼记·礼运》中曰:“以烹以炙以为醴酪”。此处的“酪”为醋。史载周天子食谱中醯酪为上品。“酨”,同样是醋的别称,《汉书·食货志下》曰:“……其三及醩酨,灰炭给工器薪樵之费”。这里的“酨”为醋。说明汉时醋已畅销市场,广为食用,进入民间。“措”也是醋的别称,李时珍在《本草纲目》中写到:“刘熙释曰:‘醋,措也。能措置食毒也’”。这里将醋作为一种消除食毒的物品。
  醋字最早出现在西汉,起初的含义是回敬、报答之意。《仪礼·特性饮食礼》中曰:“尸以醋主人,主人拜受爵”、“酢如主人仪”。唐·贾公彦注:“醋,相报之义。故醋作酢”。汉·许慎在《说文解字》中,解释醋的意思是“醋,客酌主人也”,即客人回报主人的意思。清·段玉裁在注释《说文解字》时也指出:“按经多以酢为醋,推礼经有其旧。后人醋酢互易”。这句古文的意思是按经典的许多书来说,酢就是醋,考究礼经等书仍然是原来的意思,即酢就是食醋。而当时的醋并非指食醋,而是“回敬”、“报答”之意逐渐转变为食醋,因此,后人以酢醋同意而互易使用。到唐末,醋字之意就专指食醋了。
  作者是山西水塔老陈醋股份有限公司醋文化研究室研究员



上一篇:没有了
下一篇:食醋容器的变迁及广告经营艺术


  Copyright © 2005-2020  清徐融媒 清徐县融媒体中心唯一官方网站  举报电话:5722696 网上举报邮箱:qxrbs@163.com

   
  便民服务热线:  匪警 110 火警 119 交通事故 122 医疗急救 120 自来水公司 5722518 煤气服务站 5724534 供电公司 5206000 社情民意通道 5711111   低保举报电话 5725596  流浪乞讨人员求助电话 5732289 本报新闻热线 5722696

 

晋ICP备2020013838号